Gézu összes

Kulináris katarzisaim

Szeretek enni. Szeretek jót enni. De csak úgy, általában, enni. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy letöltöttem a sorkatonai szolgálatot, így aztán ma már azt vallom, hogy ha valaki az ételt szeretettel elkészítette, különösen akkor, ha tudja, hogy a fogyasztók közt én is ott leszek, ergo a készítés közben akaratlanul is gondolt rám, nos, az az étel eleve nem lehet rossz. És megeszem. Mindegy, mi az. Leves, tészta, hús, sütemény, pálinka, bármi, amit sütnek-főznek.

Magamnak ritkán főzök, érződik is rajta. Mint például a mai ebédemen. Mert ilyenkor nincs akkora gondom az ételre, csak legyen kész, megeszem, annyi. Nincs kire gondolni, hogy majd megosztom vele, vagy egyenesen neki készítem. A nagyik vasárnapi ebédjei és süteményeik hitem szerint pont emiatt utolérhetetlenül finomak, mert abból a kis tarsolyból, ami a titkos összetevőt tartalmazza, bohém mennyiségben tesznek hozzá az ételhez. Egyelőre nem járok Michelin éttermekbe minden héten, így könnyű dolgom van a kulináris katarzisaimból párat megosztani veletek.

***

A pirítós kenyér

Szállodákban ipari sebességű gépekkel is csinálják, otthon is sokaknak van kenyérpirítója, de eskü alatt is megvallom, egyik se ér fel ahhoz, mint amit apám készített. Volt nekünk otthon egy rombusz alakúra szétnyitható lábos alátét. Amolyan jó kis szocialista lemezmunka. A céljának pont megfelelt volna, de az egyszerű szolgálaton túl abban a magasztos tisztességben lehetett része, hogy a pirítós kenyér mindig az ő segítségével készül el. Apám leszelt egy karéj kenyeret a 3,60 Ft-os vekniből, rátette erre az alátét izére és a gázláng felett elkezdte óvatosan pirítani. Mind a két oldalát. Nem odaégetve hirtelen, csak lassan, megadva a módját. Így is kormos lett, hiszen ha odáig nem süti az ember, akkor nem jó. De nem az égés miatt lett kormos, hanem a hosszú pirítás miatt. Amikor kész lett, apám éles késsel megkapargatta, aranybarna színig, majd levágta a héját. Ekkor jött az elmaradhatatlan fokhagyma. Megkente a kenyér tetejét, addig, míg csak egy kis csücsök nem maradt. Azt a kis csücsköt valahová beleszúrta a kenyérbe. Megzsírozta halványan, sót tett rá és kész. Teával ettük. Próbálom néha lemásolni, de se a kenyér nem az igazi, alátétem sincsen, meg aki várja a pirítóst, az sincs. Magamnak csinálva még soha nem sikerült, de nem adom fel.

***

A sült szalonna

Ebben esélytelen vagyok. Végérvényesen. Egyrészt azért, mert nincs sparheltom, nem is lesz, másrészt korán reggel ellátandó lábasjószágom sincs, és az is a nem lesz kategória. A sült szalonna ugyanis úgy készül, hogy levágódik az a két szelet, ami elég lesz reggelire, belefekszik a vas serpenyőbe és valahol a sorsára hagyódik. Mindeközben a sparheltbe a gazda - nevezzük is nevén, Laci bátya - értő gonddal begyújt, kis tüzelni valót tesz be, nehogy nagy tűz keletkezzen. Ha stabil a tűz, márpedig nála mindig stabil, akkor a serpenyőt felteszi a sparhelt tetejére, ami még hideg, és kiballag az első udvarba, ellátni a jószágokat. Eltart ez, úgy negyed óráig, talán tovább is, de biztosan nem tovább, mint amíg a konyhában a szalonna a lehetetlenül lassú tűzön, a sparhelt tetején zsírt ereszt, majd akkurátusan megsül a saját zsírjában. Nem tud odakapni, nem tud szárazra sülni, épp csak olyan lesz, ami lemásolhatatlan. Bérlakásban elő nem állítható, és nyárson sütve se olyan. Előtte kávé, utána tea, indulhat a nap.

***

A hawaii csirkemell először

Ezzel az étellel és első ízben világosodtam meg a szakácsok valódi tudományáról. A valódi receptekről, az ételek megkomponálásáról. Nándi éttermében ettünk, s jó viszonyunkat ápolandó, míg megérkezett a rendelésünk, ő is odaült kicsit mellénk, parolázni. Telt az idő, múlt, nem sok, meghozta a felszolgáló a vacsorát, kezdtünk nekiállni, Nándi pedig elkezdett szedelődzködni. Az első falatokat kezdtem rágni. Szokásomhoz híven a hús tetején megvágtam az ananászt és kezdtem becsemegézni, mire Nándi gyorsan visszaült és barátságosan odasúgta: „A hússal együtt ízleld!” Néztem rá, mint a vett malac, de szót fogadtam, és azóta is áldom ezt a percet. Józan ésszel belátva, még szép, hogy más íze van a csirkemellnek, ha egy kis falat ananásszal együtt eszed, mintha csak magában, a rá eső fűszerekkel, meg a körettel. És ha ezt az áldást fiatalon megkapod, akkor egész életedben boldogabb vacsoráid lesznek, mert kompozíciókat fogsz enni, nem pedig szólamokat saját magukban. A steaket is együtt eszem azóta a libamájjal, nem behabzsolva előtte a jóságok jóságát.

***

A hawaii csirkemell másodszor

Kedvencem volt sokáig Szabó Dani muzeális szamorodnija 83-ból. Sárospatakon, ha csak tehettem, mindig vettem egy palackot belőle és az étteremben is szívesen esett erre a választásom. Van tőle két szép tokaji kóstolópoharam, ajándékba kaptam a kereskedésben, mint „Szabódani hívő”. A legféltettebb kincseim. Az említett bort éppen aperitifként fogyasztottam, majd a címbeli ételt rendelve a felszolgáló kérdésére, miszerint mit is innék majd az étel mellé, kijelentettem – én, a hívő – hogy maradnék ennél az italnál, úgysincs szerintem jobb az étlapon, stb. De a jó lelkű pincér ezt nem hagyta annyiban, és „szabadjon megjegyeznem” kezdettel azt mondta, hogy szívesen ajánlana mást, mert szerinte ez az étel más borért kiált. Megkérdeztem – erősen tartva magamban, hogy meghallgatom a véleményt, majd maradok a választásomnál – mi lenne az, amit ajánl. És az akkor kimondott javaslatát örökre megjegyeztem, miszerint ehhez az ételhez ő egy félédes bort inna, pont az ananászos ízvilág miatt. És két olyan szóval ajánlotta ezt, hogy nem tudtam visszautasítani. Hozzátette, hogy csak ajánlja azt, amit ajánl, és ha nekem úgy tetszik, megmaradhatok az eredeti választásom mellett. Nem maradtam meg. Ettől a vacsorától lettem hittérítője az ételek és borok értő együtt fogyasztásának. Hogy mást ne említsek, Mankánál, aki addig csak az aszúig merészkedett a borfogyasztás világában, elértem, hogy az édesanyja szarvaspörköltjét száraz vörösborral együtt ízlelje meg és úgy alkosson róla véleményt. Megtette, és ezt a szokását azóta is tartja.

***

A kapor

Borkóstolásos sztorival végzem. Nagy szerencsémre lelkes amatőrökkel, nálam többet próbáltakkal hozott össze a sors. Korábbról is ismertem már őket. Felszabadultan múlattuk az időt egy édes sor kóstolásában, fel-felelevenítve az első találkozásunkat, szivarpartikat, stb. Eljött a fő tétel, ha ugyan egy édes sorban ki lehet emelni bármit is fő tételnek. És ehhez kaptam az asztaltársamtól, szivartársamtól (Jozs volt, emlékszem) egy feladatot, jelesül azt, hogy nevezzem meg azt az illatot, ami a legjobban kiérződik a borból. Addig már tele voltunk barack, méz, dió, mandula, hárs és egyéb csodás illatokkal, nem volt tehát egyszerű a kérdés. Az illat markáns volt, egyértelműen emlékeztetett valamire, ott volt a neve a nyelvem hegyén, de nem akart kimondódni. Küzdöttem, mentem csukott szemmel alfába, mindenhova, de nem sikerült kiböknöm, mit is érzek. Jozs azt mondta, nem fogom neked megmondani mi ez, rá kell jöjjél az igazságra magadtól. Csak annyit segítek, hogy elmondom, ne az édességek és a gyümölcsös csemegék közt kutass, menj gondolatban egy kört a konyhában, és megtalálod a választ. És ekkor beugrott: hát persze! Ez a kapor! Jozs elismerően bólintott, majd megállapítottuk, hogy ha valaki előzetesen azt mondja nekünk, hogy egy '93-as aszúban kapor illatot fogunk felfedezni, azt kontroll nélkül körberöhögtük volna. De az aszúk íz- és illatvilága már csak ilyen. Soha nem felejtem el, mikor ezt követően egy hosszabb, vegyesebb kóstoló végén jégbort és aszút is kóstoltunk, majd Jozs odasúgta a végén: jó, jó ez a jégbor, de ő csak édes, egyszerű, messze nem annyira izgalmas, mint egy aszú.